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2015年10月11日(日)大阪・阿倍野辻調理師専門学校本館にて第2回ひらまつ杯(Coupe Hiramatsu 2015)実技決勝が開催されました。 今大会の決勝は新たな規定が設定され、過去になく選手たちにとっては厳しい戦いとなりました。
«メイン課題»
ノルウェーサーモン・帆立貝・オマール海老を使った温製12皿の魚料理
«ガルニチュール»
2つの付け合わせはオリジナルの自由裁量
3つ目の付け合わせ:前もって奈良県産大和野菜のリストを選手に送付しており、その中より課題野菜2種を大会前日10月10日(土)に発表。2種を組み合わせて構築する課題。
大会前日に決定した食材は『刀根早生柿』と『宇陀金ごぼう』となりました。
4つ目の付け合わせ:同送付の奈良県産大和野菜のリストの中より、競技開始20分前に選ばれた4種類の野菜の中から、1~4種選択し、作成する。
«競技時間»
3時間30分
«採点方法»
メイン料理50点、付け合わせ50点、競技審査20点を各審査員の持ち点として評価する。
審査員:日本ボキューズ・ドールアカデミーメンバー
付け合わせの得点が1番高かった選手には、奈良県知事賞が授与される。
この大会にて優勝したシェフが、日本代表として2016年4月にシンガポールで開催されるアジア・パシフィック大会に出場し、その後2017年1月のフランス・リヨンで開催されますボキューズ・ドール2017に挑戦する切符を手にします。
第2回ひらまつ杯決勝進出者(50音順)6名 |
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今城浩二氏 帝国ホテル大阪 |
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塩貝龍太氏 ホテルグランヴィア大阪 |
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土田考二氏 ANAクラウンプラザホテル富山 |
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徳重慎一郎氏 城山観光ホテル |
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長谷川幸太郎氏 ラ・フェットひらまつ |
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兵頭賢馬氏 オテル・グレージュ |
審査員9名 |
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平松宏之氏 日本ボキューズ・ドール委員会 会長兼審査委員長 |
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辻芳樹氏 日本ボキューズ・ドール委員会 運営顧問 |
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福谷健夫氏 奈良県 農林部部長 |
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濱野弘典氏 2001年日本代表 レンブラントホテル厚木 洋食料理長 |
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川端清生氏 2003年日本代表 TERROIR Bistro de Kawabata 料理長 |
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浜田統之氏 2005・2013年日本代表 軽井沢ホテルブレストンコート 総料理長 |
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佐々木康二氏 2009年日本代表 PRESQ'ILE 料理長 |
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中洲達郎氏 2011年日本代表 星のや 竹富島 料理長 |
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高山英紀氏 2015年日本代表 メゾン・ド・ジル芦屋 料理長 |
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10時30分から始まった6名の競技が終了したのは15時30分。集計・協議・面接を経て、懇親会会場に場所を移し、平松委員長より審査結果が発表されました。
優勝: 日本代表
長谷川 幸太郎氏
大阪:ラ・フェットひらまつ
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料理名
Saumon fumé et mousse, roulé de kaki,
délice de poireaux tartare de saumon et st-jacques,
sauce champagne parfum de poivre rose
軽く燻製にしたサーモンとムース 刀根早生柿の湯葉のルーレ
ポワローのデリスと帆立貝とサーモンのタルタル
ソースシャンパーニュ ポワブルローズの香り |
準優勝・奈良県知事賞
兵頭 賢馬氏
福岡:オテル・グレージュ
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料理名
Cuire basse température de saumon
avec confit de jaune d'œuf en dôme, cake salée aux taro et MISO blanc,
tuile de vin rouge " sucré salée "
crêpe des saint jacques et algue à la sépia,
sauce suze avec réduction de vin rouge
低温調理したサーモンと卵黄のコンフィ、トリュフの香るドーム仕立て
里芋と白味噌のケークサレと赤ワインのテュイル“スクレ・サレ”
帆立貝を巻いたヒジキ入りイカ墨のクレープ、くわいともち米のテクスチャー
生姜の香る西洋竜胆のソースと赤ワインのレディクション |
3位
今城 浩二氏
大阪:帝国ホテル大阪
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料理名
Saumon en croûte de " Matsutaké " au " Égoma "
サーモンと松茸とエゴマのアンクルート仕立て |
順位 |
優勝:日本代表 |
長谷川 幸太郎氏 「大阪:ラ・フェットひらまつ」 |
準優勝・奈良県知事賞 |
兵頭 賢馬氏 「福岡:オテル・グレージュ」 |
3位 |
今城 浩二氏 「大阪:帝国ホテル大阪」 |
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左から今城シェフ、長谷川シェフ、平松委員長、兵頭シェフ |
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奈良県農林部 福谷部長と奈良県知事賞を受賞した兵頭シェフ |
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平松委員長より総評 |
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選手、審査員、スポンサー様 |
長谷川シェフ
個人の想いで挑んだ前大会から10年、今大会は、これまでの感謝の気持ちを大会へ向けてのパワーに変えてなんとしてもメダルを目指したい。フランスから学んだことを表現するだけではなく、日本発のフランス料理を世界に発信したい。
平松委員長
これがフランス料理、という僕たちの時代から、これもフランス料理、これでフランス料理という表現のある時代になっている。ボキューズ・ドールはまさに日本のフランス料理を表現し挑むべき戦いである。
辻運営顧問
本大会でのメダル獲得に向けては、国内予選のレベルでは到底太刀打ちできない。これからの準備と練習、大会への気持ちをもっと強く持って進みましょう。
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今後は2016年4月、初開催予定となるシンガポールでのアジア・パシフィック大陸予選へ向けてトレーニングがスタートいたします。日系ホテルが無いシンガポールという地での戦いは、練習場所の確保から困難が予想されます。本大会での競技順位を左右するアジア予選は、本大会でのメダルを目指す上で、上位4か国の中で最上位であることが必須です。まずはシンガポールアジア予選に向け、日本代表に、皆様のご支援を何とぞ宜しくお願い申し上げます。
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